Chế biến lòng lợn hấp dẫn

Chỉ cần một vài “tiểu xảo” là có thể biến món lòng lợn khó nhìn, khó ăn trở thành món khoái khẩu.

Một trong những “thách đố” người nội chợ khi thực hiện chọn mua, sơ chế và chế biến món lòng lợn là phải chọn được sản phẩm tươi ngon, đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh. Tiếp đến, quá trình sơ chế cần tuân thủ các bước chặt chẽ với các nguyên liệu như chanh tươi, nước giấm, phèn chua, nước ấm… để làm sạch, không để lại mùi tanh và mùi hôi.

Khi đã chọn mua và sơ chế lòng lợn sạch sẽ, quá trình chế biến thành các món ăn rất quan trọng bởi nó sẽ quyết định việc bạn chọn, sơ chế và chế biến có thành công hay không.

Có không ít bà nội chợ cho rằng, chọn được sản phẩm tươi ngon đã khó, sơ chế sạch sẽ, hợp vệ sinh lại còn khó hơn. Đặc biệt, nếu chế biến không tốt, có thể công sức và những nỗ lực của “tâm hồn ăn uống” sẽ bị “đổ ra sông, ra biển”.

Các đầu bếp có kinh nghiệm lâu năm cho biết, cách luộc tim cật, gan, dạ dày, lòng nong và lòng già heo phải tuân theo những quy trình dù đơn giản nhưng rất nghiêm ngặt. Nếu không làm đúng cách, đúng quy trình, món lòng lợn sẽ trở thành một “thảm họa”.

Vì sao có những người luộc lòng lợn rất ngon, vừa giòn, vừa thơm, lại đẹp mắt. Nhưng cũng có không ít người, luộc rồi mang ra không ăn nổi, dai ngoách, mầu thâm, khô? Bí quyết chẳng hề xa lạ, bởi nó đã được truyền miệng từ rất lâu, chỉ có điều, có làm đúng quy trình và nguyên tắc đưa ra hay không.

Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, lòng lợn xuất hiện nhiều trong các bữa ăn thông thường, trong các ngày lễ, tết… Theo kinh nghiệm dân gian, để lòng lợn khi luộc chín được mềm, trắng, giòn, thơm, quá trình luộc chín, cần phải vớt lòng ra ngâm vào một bác nước đun sôi và để nguội, trong bát nước đó cần thêm vài giọt chanh hoặc dấm gạo.

Hoặc một cách đơn giản nữa là khi luộc, không nên thả lòng heo vào vào nồi nước lã ngay từ đầu, mà phải làm sạch, chờ nước thật sôi mới thả lòng vào. Sau khi lòng đã chín tới, vớt lòng ra thả vào chậu nước phèn chua đã pha sẵn, chắc chắn món lòng sẽ trắng, ngon và giòn. Ngâm cho đến khi lòng nguội thì vớt ra, xắt miếng vừa ăn. Làm như thế, lòng vừa giòn vừa có màu trắng đẹp mắt, không bị thâm đen.

Riêng đối với sản phẩm dạ dày lợn, việc sơ chế sạch sẽ để hết mùi chất thải đã là chuyện khó nhưng luộc đúng cách để ăn không bị dai lại là điều khó hơn. Những người có kinh nghiệm luộc dạ dày lợn cho biết, chỉ cần cho dạ dày lợn vào nồi đổ ngập nước, cho một thìa muối, một củ gừng đập dập, một thìa giấm, một ít rượu, sau đó đậy vung đun khoảng 20 phút, mở vung lấy đũa xiên thử vào miếng dạ dày thấy mềm là được. Tiếp đến, vớt dạ dày ra ngâm vào nước lạnh, chắc chắn sẽ có ngay sản phẩm dạ dày lợn giòn, ngon.

Hay có một cách làm khác là thường đun nước sôi, thả dạ dày vào luộc đến khi nước lăn tăn thì vớt ra nhúng vào bát nước lạnh. Trong lúc nhúng dạ dày vào bát nước lạnh vẫn đun nước trong nồi cho sôi. Lại cho dạ dày vào nồi luộc đến khi sôi lăn tăn thì vớt ra nhúng vào bát nước lạnh. Lần cuối cùng, lại cho dạ dày vào nồi luộc đến khi sôi lăn tăn thì vớt ra cho vào bát nước lạnh. Lần này nên thay bát nước, cho ít đá và vắt vài giọt chanh. Đảm bảo dạ dày sẽ trắng và giòn. Cách này cũng có thể áp dụng cho cả lòng non và tràng heo. Lòng non chỉ cần nhúng nước sôi 1 lần, còn dạ dày thì khoảng 3-4 lần, tràng thì 6-7 lần.

Đối với tai lợn, để được giòn, ngon và dễ thái sau khi luộc tai, nên vớt ra và cho vào trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút đến 1 tiếng rồi mới thái, khi thái nhớ dùng dao thật sắc thì các miếng tai sẽ mỏng và giòn, khi ăn sẽ ngon hơn.

Cách luộc lòng heo thơm ngon, trắng giòn

Cách 1: Để luộc lòng heo trắng, giòn, sau khi luộc chín, vớt lòng ra ngâm vào một bát nước sôi để nguội đã vắt thêm vài giọt chanh.

Cách 2: Khi luộc, không nên thả lòng heo vào nồi nước lã ngay từ đầu, mà phải làm sạch, chờ nước thật sôi mới thả lòng vào.

Để luộc lòng lợn trắng, giòn, sau khi luộc chín, nên vớt lòng ra ngâm vào một bát nước sôi để nguội đã vắt thêm vài giọt chanh.

Khi lòng heo vừa chín tới (khoảng 10 phút sau khi thả lòng vào nước) thì vớt lòng ra, thả ngay vào chậu nước phèn chua đã chuẩn bị. Ngâm cho đến khi lòng nguội thì vớt ra, xắt miếng vừa ăn. Làm như thế, lòng vừa giòn vừa có màu trắng đẹp mắt, không bị thâm đen.

Cách 3: Muốn dạ dày giòn mềm, không dai, nên luộc dạ dày chín trước, sau đó thái miếng mỏng, cho vào một tô nước nóng rồi đem hấp lại, dạ dày sẽ nở to, giòn và mềm hơn. Ngoài ra, khi chế biến, không nên ướp dạ dày với muối vì như thế, dạ dày sẽ co lại và rất dai.